Unealtă de brutărie
Calculator de pâine
Procente de brutar, scalate la gram. Fără matematică la șase dimineața.
Cât faci
2 pâini × 970 g
Hidratare
74,5%
Moale
820 g apă / 1100 g făină
Include apa din maia, lapte (~87%), ouă (~75%) și unt (~16%).
- Făină totală
- 1100 g
- Apă totală
- 820 g
- Din maia
- 9,1%
Ingrediente
Schimbi un procent: schimbi rețeta. Schimbi gramele: scalezi tot aluatul.
| Ingredient | Procent | Grame | ||
|---|---|---|---|---|
| % | g | |||
| % | g | |||
| % | g | |||
| % | g | |||
100 g făină + 100 g apă Hrănire 1:2:2, cu 4–8 ore înainte: 40 g maia + 80 g făină + 80 g apă. | ||||
| % | g | |||
| Total | 194% | 1940g | ||
$ bread doctorformula@eeb1696
# procente din toată făina, inclusiv cea din maia
- hidratare 74,5% · moale. Lipicios. Mâini ude, nervi tari.
- sare 1,8% · exact cât trebuie.
- 9,1% din făină vine din maia · fermentare previzibilă.
→ 0 probleme. Spor la copt.
Procesul
Autoliză · 1 h
Făina și apa, amestecate doar cât să nu mai vezi făină uscată. Apoi pauză.
Maia și sare
Adaugi maiaua, apoi sarea. Strângi aluatul 3–4 minute, cu mâna udă.
Fermentare · 4–5 h
La ~24°C, cu 3–4 serii de stretch & fold în prima parte. E gata când a crescut cu 50–75% și e plin de bule.
Formare · peste noapte
Preformezi, lași 20 de minute, formezi strâns și pui în banneton. 12–16 ore la frigider.
Coacere · 250°C
În oală de fontă: 20 de minute cu capac, apoi 20–25 fără, la 230°C.